Soupes & veloutés – Volume 30 PDF

Soupes & veloutés – Volume 30 PDF

Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. L’appellation potager soupes & veloutés – Volume 30 PDF étymologiquement lié au mot  potage , soupes. C’était un dispositif de cuissons alimentaires pré-industrielles, antérieur au concept de cuisinière.


Savourez tous les plaisirs de la table remis au goût du jour à travers une collection de recettes délicieusement tendance. Toujours créatifs, simples ou festifs, exotiques ou traditionnels, ces petits plats réconfortants étonneront vos convives.

Il était utilisé par tous les foyers pratiquant une cuisine élaborée, quelle que fût l’origine sociale. L’essor industriel l’a fait tomber en désuétude. La dénomination  potager  convient bien, en effet les potages, veloutés, bisques, consommés, bouillies, polentas furent des plats à surveiller tout le temps de cuisson. Il se présentait le plus souvent sous la forme d’un petit fourneau en maçonnerie percé sur le dessus de trous carrés munis de grilles, sur lesquelles on plaçait les braises prélevées de la cheminée. Le potager et sa paillasse servaient aussi de surface de rangement.

On y retrouvait la cruche en terre et le broc en fer émaillé, des marmites, un petit four de ménage à poser sur les braises. Il ne faut pas imaginer que l’art des cuissons se limitait à cette rustique technique du potager. L’artiste cuisinier maîtrisait ses flux thermiques précisément avec des outils semblables mais plus lourds, poêle, casserole, daubière, etc. Seule contrainte, il fallait transporter des braises brûlantes de la cheminée jusqu’au potager. Les régions de France ont des traditions culinaires variées. Certaines régions ont développé des arts ruraux nécessitant une bonne maîtrise des cuissons. Par exemple, jusqu’en 1880, l’usage des potagers s’est perpétué dans certaines hautes vallées alpines comme la vallée de l’Ubaye, obligées à de longues périodes d’autarcie.

Toutes les maisons y disposaient d’un potager. Classiquement,  le potager consiste en une plate-forme élevée en maçonnerie avec deux ouvertures. Dans chaque ouverture se trouve une grille en fonte sur laquelle on dépose des braises chaudes provenant du foyer principal. L’iconographie, quant à elle, a permis de découvrir des représentations de foyers maçonnés différents des potagers les plus récents.

Généralement, on identifie un foyer surélevé servant à recevoir les braises ou les bûches enflammées. Il est à souligner que la combustion des braises ne produit pas du tout les mêmes fumées que la combustion du foyer. Cette phase terminale de la combustion du bois peut aussi produire des températures plus élevées que les autres. Daté du même siècle, le couvent des dominicaines de Notre-Dame de Nazareth, à Aix-en-Provence, a été fouillé entre 1990 et 2001. Elles constituaient  deux massifs maçonnés ayant pu servir de jambages pour supporter des étagères dans le cas d’un placard ou une dalle si l’on opte pour l’hypothèse d’un potager, qui paraît plus vraisemblable.

Très souvent situé à proximité d’une cheminée dont il reçoit les braises, cet équipement était couramment utilisé dans les cuisines médiévales et modernes. Avant l’essor industriel, toutes les cuisines en comportaient. Saint-André-les-Alpes est  à la fois pièce dormir, à faire naître et à mourir, en même temps une pièce à manger. En Ubaye, vallée du nord des Alpes-de-Haute-Provence, les chemins charretiers n’ont été ouverts qu’autour de 1880, aucune maison n’avait alors de poêle.

Haute et Basse-Provence, il remplaçait la cheminée durant les périodes estivales. Il permettait aussi de pouvoir utiliser plusieurs modes de cuisson d’intensités différentes. Ces procédés sont détaillés dans les trois parties suivantes. L’âtre, indispensable, nécessite une cheminée chargée d’évacuer les fumées. Il est le lieu de production des braises.

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